Starzenie wina — co oznacza ten zwrot?

Starzenie wina to niezwykle fascynujący proces. Sprawia, że trunki zmieniają swój charakter i nabierają głębi smaku. Dowiedz się, czym jest starzenie się wina, jakie czynniki mają wpływ na długotrwałe dojrzewanie i czym charakteryzują się poszczególne metody przechowywania.

Starzenie się wina — na czym polega ten proces?

Starzenie wina (inaczej dojrzewanie wina) to stopniowa transformacja sprawiająca, że staje się ono bogatsze w smaku. Czynniki, które na to wpływają to utlenianie, polimeryzacja tanin, fermentacja i inne reakcje chemiczne. Podczas tego procesu wino ewoluuje. Zmienia swój kolor, na przykład z intensywnie czerwonego na bardziej brązowy. Zmniejsza się ostrość, kwasowość i zawartość cukru. Dzięki temu wino integruje się z innymi składnikami, łagodnieje. Dojrzewanie wina z winogron poprawia też jego smak i teksturę. Ponadto daje trunkowi większą wytrawność, jednocześnie sprawiając, że staje się mniej cierpki i gorzkawy. W przypadku dojrzewania wina w beczce mogą powstać dodatkowe zapachy i smaki wzbogacające bukiet.

Jakie czynniki wpływają na zdolność wina do długotrwałego starzenia?

Długotrwałe dojrzewanie wina z winogron to proces, który zależy od kilku czynników. Ich zrozumienie może pomóc w wyborze odpowiednich trunków i stworzeniu najlepszych, starzejących się win. Wpływ na zdolność do długotrwałego dojrzewania mają:

Szczepy winogron — kupaże (czyli mieszanki różnych szczepów) radzą sobie lepiej z długim dojrzewaniem, niż trunki z jednego szczepu. Szczególnie gdy wino dojrzewa w beczkach, jak GRAN LUTRON Blanco. 

Wśród białych odmian najlepiej starzeje się Chardonnay, które może leżakować nawet kilkanaście lat (np. REGNARD CHABLIS Pic 1er Cru). Ciekawe rezultaty da również słodki i mineralny Riesling. 

Spośród czerwonych odmian idealne warunki do starzenia mają Cabernet Sauvignon, Merlot i Syrah. Z mniej popularnych szczepów warto wspomnieć o Nebbiolo, wytwarzane głównie we włoskim Piemoncie. Przykładem jest GIRIBALDI Barolo, które przed butelkowaniem nabiera ostrości w dębowych beczkach przez 2 lata. Jego potencjał starzenia wynosi 12 lat. Lokalni winiarze często chowają butelki wina z tego szczepu przy narodzinach swoich pociech. Wyjmują je po 18 latach, aby wraz z dzieckiem skosztować pełnego, dobrze zbalansowanego trunku.

Zawartość alkoholu — wysoki poziom alkoholu może pomóc w długotrwałym starzeniu się. Jednak trunki zawierające alkohol poniżej 12% nie starzeją się zbyt dobrze. Wyjątkiem są słodkie odmiany, jak dojrzewające rok w beczce TOKAJI Szamorodni Edes. Wyróżnia się posmakiem moreli, miodu i suszonych owoców. Im dłużej leżakuje, tym bardziej rozwija swoje ukryte aromaty.

Cukier i kwasowość — zawartość cukru i kwasowość mogą wpłynąć pozytywnie na zdolność wina do długotrwałego dojrzewania. Szczególnie gdy są dobrze zbalansowane. Cukier ma właściwości konserwujące, co może pomóc w zachowaniu świeżości wina. Natomiast kwasowość zapewnia odpowiednią strukturę i równowagę smakową.

Bogaty bukiet  — obecność wielu smaków i aromatów przyczynia się do uzyskania bardziej złożonego wina. Jednowymiarowe propozycje nie zawsze rozwijają się korzystnie w trakcie długiego dojrzewania.

Taniny (garbniki) - garbniki pochodzą głównie ze skórek winogron i procesu dojrzewania w beczkach dębowych. Są kluczowymi składnikami czerwonych win, które pozwalają na długotrwałe starzenie. Taniny nadają winu strukturę. W miarę upływu czasu łagodnieją, nadając mu pełniejszy smak i zmniejszając cierpkość.

Przygotowując wino z winogron do dojrzewania, pamiętaj o zapewnieniu odpowiednich warunków. Gdy pomieszczenie będzie zbyt jasne, ciepłe czy podatne na drgania, zawartość butelek może stać się niesmaczna.

Różnice między krótkim a długim starzeniem się wina

Starzenie wina odnosi się do okresu, w którym odpoczywają one w butelce przed konsumpcją. Zazwyczaj trwa to od kilku miesięcy do 2-3 lat. Wtedy mówi się, że są to wina krótko dojrzewające. Charakteryzują się świeżym, owocowym smakiem. W takim czasie wino nie stanie się zbyt ciężkie i zachowa swoje aromaty. 

Z kolei długie starzenie to proces, który może trwać od kilku do nawet kilkudziesięciu lat. Wina przeznaczone do długotrwałego dojrzewania są bardziej skoncentrowane, złożone i pełne, jak francuskie LE REFLET Chateau Laffite-Carcasset. Takie starzenie się wina sprawia, że jego bukiet znacznie się wzbogaca. Mimo tego, że trunek nie jest już lekki i subtelny, nabiera korzennych i ziołowych aromatów.

Dojrzewanie wina w beczkach

Wiele trunków cenionych przez sommelierów ma wspólną cechę — wino dojrzewa w beczce. Dzięki temu uzyskuje dodatkowe aromaty, smaki i tekstury. Jednym z najczęściej używanych gatunków do produkcji beczek jest dąb. W swojej strukturze ma taniny, które łączą się z dojrzewającym winem. Mają one ogromny wpływ na charakter wina. Typ beczek wybierany jest w zależności od regionu i rodzaju wina. Najpopularniejsza jest Bordeaux Barrique mieszcząca 225 l wina. W zależności od rodzaju drewna, typu naczynia i czasu dojrzewania wina w beczce, trunek może nabrać różnych dodatkowych aromatów. Najczęściej wyczuwalne są wanilia, tytoń, kakao, cedr i przyprawy korzenne.

Dojrzewanie wina domowego — wskazówki dla entuzjastów

Dojrzewanie wina domowego to fascynujący proces, jednak wymaga uwagi i staranności. Aby osiągnąć pożądane rezultaty, niezbędne jest zapewnienie trunkowi odpowiednich warunków do starzenia się. Warto pamiętać, że to nie tylko odkładanie butelek w ciemnym miejscu. Już na etapie produkcji należy pilnować proporcji składników, ponieważ wpływają one na potencjał starzenia. Ponadto należy zadbać o stabilną temperaturę i odpowiedni poziom wilgotności w pomieszczeniu. Dojrzewanie wina domowego najczęściej odbywa się w butelkach lub balonie. To najprostsze i najtańsze rozwiązania.

Dojrzewania wina w butelkach to popularna metoda stosowana zarówno przez profesjonalnych producentów, jak i domowych entuzjastów. Najważniejsze jest przechowywanie butelek w pozycji leżącej. Korek powinien być całkowicie zalany winem, co zapobiega przedostaniu się powietrza do środka. Tak przygotowane wino może dojrzewać nawet kilka lat. Ponadto warto zwrócić uwagę na kolejność układania. Białe wina dojrzewające w butelkach wymagają chłodniejszej temperatury niż czerwone, dlatego zazwyczaj położone są bliżej podłogi.

Balony stosuje się przechowywania większych ilości wina. Mogą zapewnić dodatkowy kontakt z powietrzem, co przyspiesza proces dojrzewania. W przypadku dojrzewania wina w balonie należy zadbać o dokładne uszczelnienie naczynia. Trunek należy wlać do pełna, aby uniknąć utraty zawartości przez parowanie. Dojrzewanie wina w balonie może przynieść interesujące efekty. Jednak istotne jest monitorowanie warunków przechowywania i próbowanie wina, aby zapewnić jego odpowiedni rozwój i dojrzałość.

Niezależnie od metody, czas starzenia zależy od rodzaju trunku. Lekkie wina można spożywać już miesiącu lub dwóch, natomiast z deserowymi warto poczekać kilka lat.