Skład wina — czy to takie oczywiste?

Skład win i alkoholi jest niezwykle zróżnicowany z wielu powodów. Na smak, aromat i charakter wpływają nie tylko proporcje składników, ale też substancje chemiczne wytwarzane podczas procesu fermentacji. W tym artykule przyjrzymy się głównym składnikom win oraz tym mniej nieoczywistym, takim jak polifenole czy terroir. Dowiesz się też, czy istnieje różnica między składem wina czerwonego i białego oraz jakie elementy tworzą smak coraz bardziej popularnego wina bezalkoholowego.

Podstawowe składniki wina

• Podstawowym składnikiem wina jest woda, która stanowi między 75% a 85% składu. Jej jakość musi być wysoka, ponieważ ma wpływ na czystość, smak i strukturę wina. Woda jest używana do rozcieńczania soku winogronowego, regulowania kwasowości i alkoholu, a także kontrolowania procesów chemicznych w trakcie produkcji.

• Kolejnym niezbędnym składnikiem są winogrona — źródło cukrów, kwasów i przede wszystkim soku.Różnice w szczepach oraz miejscu ich uprawy wpływają na różnorodność smaków wina. Wybór odpowiednich winogron i ich dojrzałość to kluczowe decyzje, które winiarz podejmuje na wstępnym etapie produkcji

• Kluczową rolę w procesie fermentacji odgrywają drożdże. Przekształcają cukry z winogron w alkohol i dwutlenek węgla, a także wpływają na smak i aromat finalnego produktu.

Te trzy elementy stanowią fundament, pozwalający winiarzom tworzyć różne rodzaje, warianty i style trunków. Jednak cały skład jest wielopłaszczyznowy ze względu na pozostałe substancje biorące udział w procesie winifikacji.

Skład chemiczny wina

Alkohol, cukry, kwasy i taniny decydują o ogólnym charakterze i jakości wina.

Głównym składnikiem smakowym jest alkohol uzyskiwany w wyniku fermentacji cukrów zawartych w winogronach. Poziom alkoholu w winie wpływa na jego strukturę i ogólną jakość.

Cukry, takie jak glukoza i fruktoza, są naturalnymi składnikami winogron i stanowią źródło słodyczy w trunku. W propozycjach wytrawnych ilość cukru resztkowego jest śladowa, natomiast wina słodkie mogą zawierać nawet do 10% cukru.

Kwasy organiczne, takie jak kwas winowy, cytrynowy i jabłkowy, nadają winu jego kwasowość i pomagają utrzymać świeżość smaku. Dodatkowe trzy kwasy oddziałujące na zapach i smak wina powstają w czasie fermentacji. Są to kwas mlekowy, octowy i bursztynowy.

Natomiast taniny występujące w skórkach i pestkach owoców są odpowiedzialne za charakterystyczną goryczkę i cierpką strukturę.

Pozostałe składniki wina wpływające na jego właściwości

Złożoną rolę w kształtowaniu smaku i aromatu wina mają też mało znane składniki. Niektóre z nich działają również prozdrowotnie. Do substancji obecnych w składzie wina czerwonego i białego można zaliczyć przede wszystkim polifenole i związki fenolowe.

To one mają zdolność obniżania poziomu cholesterolu i przeciwdziałają powstawaniu zakrzepów. W ich skład wchodzą:

Flawonoidy — wpływają na smak, kolor i aromat wina. Można je znaleźć w skórce winogron, pestkach oraz łodydze. Flawonoidy mają właściwości przeciwutleniające, działają przeciwzapalnie, a także wydzielają substancje mające zdolności niszczenia komórek rakowych.

Antocyjany — należą do grupy flawonoidów działających jako przeciwutleniacze. To substancja zabarwiająca winogrona na kolor czerwony, fioletowy i purpurowy. W skład win wchodzą też estry, które powstają, gdy drożdże przetwarzają cukier na alkohol. Wprowadzają różnorodność aromatów do wina, w tym nuty owocowe i kwiatowe.

Pełną konsystencję i nietypową teksturę nadaje alkohol wyższy, tzw. glicerol.

W winie znajdują się również sole mineralne i witaminy (potas, magnez, sód, witaminy z grupy A, B, C, H i PP), wpływające na równowagę smaku. Oprócz tego w składzie są substancje chemiczne (np. pirazyny, ketony, czy tiole), które pomagają określić aromaty.

Terroir — nieoczywisty składnik win

Terroir ma bardzo duży wpływ na smak i charakter wina, choć nie jest składnikiem chemicznym ani substancją, którą można zmierzyć w laboratorium. To złożony zestaw czynników, który obejmuje:

Glebę — różnice w składzie gleby wpływają na dostępność składników odżywczych dla winogron oraz na retencję wody. Dlatego wina z regionów o glebie bogatej w wapń mogą wykazywać wyższą kwasowość, podczas gdy ta o dużej ilości gliny przyczyni się do pełniejszego bukietu.

Klimat — temperatura, opady deszczu, nasłonecznienie i zmiany pogody w ciągu roku wpływają na rozwój winogron i skład chemiczny owoców. Wprowadzają unikalne cechy smakowe i aromatyczne do wina. Na przykład, wino z regionu o cieplejszym klimacie może wykazywać intensywne aromaty owocowe, natomiast to z regionu chłodniejszego będzie bardziej subtelne i kwasowe.

Topografię — nachylenie stoków wpływa na drenaż gleby, co jest istotne dla zdrowia winorośli. Natomiast wystawienie roślin na wiatry zmusza je do bardziej skoncentrowanego wzrostu.

Tradycje regionu — specyficzne metody produkcji i techniki przekazywane z pokolenia na pokolenie nadają winom unikalny styl. Przykładem są procesy fermentacji, stosowane rodzaje beczek do dojrzewania wina czy czas zbioru winogron. Innymi słowy, terroir można rozumieć jako wyjątkową tożsamość danego miejsca, która przenosi się na smak i aromaty trunku.

Czy skład wina czerwonego różni się od białego?

Nie bez powodu wino czerwone różni się od białego smakiem, zapachem i wyglądem. Na skład wpływa przede wszystkim obecność skórki winogron w procesie produkcji. W niej znajduje się najwięcej polifenoli, a to one nadają czerwonemu winu barwę.

Skład wina czerwonego sprawia, że często wykazuje ono bogatszą paletę aromatów i smaków, z nutami owocowymi, przyprawami i leśnymi akcentami. Są one mniej typowe dla win białych, wyróżniających się większą klarownością i delikatniejszym bukietem. Dodatkowo białe wino wykazuje wyższą zawartość kwasów.

Jakie składniki tworzą smak wina bezalkoholowego?

W ostatnim czasie serca osób niespożywających alkoholu podbiło wino bezalkoholowe. Skład delikatnie różni się od tradycyjnego wina, ponieważ proces produkcji jest bardziej skomplikowany. Powstaje ono z klasycznego wina, czyli dzięki fermentacji winogron. Nie zawiera siarczanów, za to jest bogate w liczne substancje prozdrowotne, takie jak garbniki, polifenole, taniny, antocyjany, czy kwasy.

Warto zaznaczyć, że całkowite usunięcie alkoholu z wina jest trudnym zadaniem. Dlatego większość produktów na rynku ma w składzie do 0,5% alkoholu. Podsumowując, niezależnie od rodzaju, w składzie wina kryje się złożoność składników, która nadaje trunkowi wyjątkowy charakter. Oprócz podstawowych składników, na smak i aromat wpływają cukry, kwasy i taniny.

Jednak niepowtarzalne profile smakowe tworzą polifenole i terroir.