Sekret smaku i aromatu wina - maceracja

Miłośnicy wina zastanawiać się mogą, czemu ich ulubiony trunek zawdzięcza swój niezwykły smak i aromat. Oczywiście, kluczową rolę odgrywają dobrej jakości winogrona. Jednak aby wydobyć z nich esencję, potrzebna jest maceracja. Przekonaj się, na czym polega i co ma wspólnego z tańczeniem boso w kadzi z winogronami.

Co to znaczy macerować?

Maceracja pozwala na wydobycie ze skórki i pestek winogron składników nadającym winom kolor, smak i zapach. Należą do nich przede wszystkim taniny, antocyjany i aromaty. Co ciekawe, to właśnie temu procesowi wino czerwone zawdzięcza swoją kuszącą barwę.

Kolejnym pożądanym efektem maceracji jest wydłużenie potencjału dojrzewania wina.

Macerację stosuje się nie tylko do produkcji wina. Nadaje ona również charakteru piołunówce oraz crème de cassis.

Jakie gatunki wina poddaje się maceracji?

Białe winogrona zawierają minimalną ilość tanin, dlatego w ich przypadku macerację się pomija. Białe winogrona poddaje się natomiast maceracji na zimno, aby uzyskać wino pomarańczowe. Natomiast wino różowe to esencja czerwonych winogron po krótkiej maceracji.

Jak przebiega maceracja?

Macerację wina rozpoczyna się jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji. Jej czas trwania zależy od efektów, które chce uzyskać winiarz. Im dłuższa maceracja, tym intensywniejszy smak i aromat wina. Może więc kontynuować nawet po zakończeniu przekształcania cukru w alkohol. Należy jednak uważać – pozostawienie skórek i pestek w soku bez kontroli może skutkować pojawieniem się kwasu octowego i cierpkim posmakiem. Znaczenie ma także temperatura – im wyższa, tym szybciej zachodzi proces wydobycia esencji z owoców.

To właśnie macerowaniu zawdzięczamy też kultowe sceny udeptywania wina bosymi stopami. Taki zwyczaj wziął się z tendencji skórek winogron do wypływania na powierzchnię. Podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który wypycha skórki na powierzchnię. Właśnie po to, by zanurzyć je z powrotem w soku, całe rodziny wskakiwały do balii z winogronami. Obecnie w tym celu używa się specjalnych narzędzi. Można jeszcze podpatrzeć tradycyjne praktyki na festiwalach winobrania.

Czym się wyróżnia maceracja węglowa?

Wyjątkowy rodzaj maceracji jest stosowany do produkcji wina Beaujolais. Nazywany maceracją węglową, proces ten polega na zamknięciu w szczelnych pojemnikach nie tylko winogron, ale całych kiści, wraz z łodygą. Nasycenie dwutlenkiem węgla w takich warunkach zapobiega fermentacji drożdży winnych. Jakie są tego zalety? Maceracja węglowa nie zajmuje dużo czasu, a zatem wino może być gotowe do picia już w niespełna sześć tygodni. Dzięki temu wino ma świeży smak, intensywny kolor i jest pozbawione cierpkości.

Nic dziwnego, że Beaujolais Nouveau jest celebrowane na całym świecie, a jego premiera we Francji co roku obwieszczana jest fajerwerkami i radosnym festiwalem. Jedynym minusem tego wina jest to, że nie nadaje się do długiego przechowywania. Jednak jego orzeźwiająca, owocowa soczystość sprawi, że z chęcią wypijesz je bezzwłocznie!

Doskonałym przykładem wina powstałego dzięki tego typu procesowi jest MOMMESSIN Beaujolais Nouveau 2021. Ręcznie zrywane do tego trunku grona wybitnej odmiany Gamay poddawane są maceracji w zbiornikach ze stali nierdzewnej przez 4 do 10 dni. W efekcie otrzymujemy bardzo rześkie czerwone wino o przeważających nutach czerwonych owoców. W ustach krągłe, z przyjemną kwasowością, to idealna propozycja na wiosenny czy letni piknik. Świetne do picia samodzielnie czy do lekkich sałatek i przekąsek.