Zawartość cukru w winie — co warto wiedzieć?

Produkcja wina pełna jest tradycyjnych przepisów, matematycznych wzorów i chemicznych reakcji. Jedną z tajemnic jest zawartość cukru, która nie jest wskazana na większości etykiet. Jednak to dzięki niemu klasyfikujemy wina od słodkiego po wytrawne. Dowiedz się jak zmierzyć cukier w winie i czym charakteryzuje się każdy rodzaj tego trunku.

Skąd się bierze słodycz w winie?

Słodycz w winie pochodzi z dwóch głównych źródeł. Pierwszym z nich jest naturalny cukier obecny w owocach winogron, głównie w postaci glukozy i fruktozy. Im bardziej dojrzałe są winogrona, tym więcej cukru zawierają. Drugim jest cukier resztkowy. Wina, które mają wyższy poziom cukru resztkowego, są słodsze. Doskonałym przykładem jest porównanie półsłodkiego, portugalskiego PORTA REI z wytrawnym, hiszpańskim JABALI Garnacha Syrah, u których zawartość cukru znacznie się od siebie różni.

Co to jest cukier resztkowy w winie?

Jedną z największych różnic między typami wina czerwonego i białego jest proces fermentacji. Fermentacja prowadzi do zmiany cukru zawartego w winogronach w alkohol i dwutlenek węgla. Drożdże nie zawsze muszą pracować do całkowitego przekształcenia. To, co zostanie w momencie zatrzymania procesu fermentacji, zwane jest cukrem resztkowym. W związku z tym ilość cukru resztkowego w winie może być różna. Trunki zawierające jego większą ilość będą bardziej słodkie. Cukier resztkowy może także wpływać na teksturę i aromat. Dzięki niemu wino staje się bardziej pełne i gęste.

Klasyfikacja wina na podstawie cukru resztkowego

Na podstawie zawartości cukru w winie, można je podzielić na cztery rodzaje. Wina wytrawne to te, które przefermentowało najbardziej. Ma najniższą zawartość cukru resztkowego. Wina półwytrawne są bardziej zbalansowane, ponieważ fermentują krócej. Propozycje półsłodkie wchodzą na kolejny, bardziej wyczuwalny poziom słodyczy. Natomiast w słodkich cukier dominuje nad kwasowością. Klasyfikacja win na podstawie cukru resztkowego wygląda następująco:

Wino wytrawne — zawartość cukru resztkowego nie powinna przekraczać 4 gramów na litr. Chyba że różnica pomiędzy cukrem resztkowym a całkowitą zawartością kwasu w przeliczeniu na kwas winowy wynosi 2 gramy lub mniej. Wtedy cukier w winie wytrawnym może być na poziomie do 9 gramów na litr.

Wino półwytrawne — poziom cukru w winie półwytrawnym wynosi do 12 gramów na litr. Jeżeli różnica pomiędzy cukrem resztkowym a całkowitą zawartością kwasu w przeliczeniu na kwas winowy wynosi 10 gramów lub mniej, wartość ta może się zwiększyć do 18 gramów na litr.

Wino półsłodkie — zawartość cukru w winie półsłodkim jest większa niż w maksimum w wytrawnym. Jednak nie przekracza 45 gramów na litr.

Wino słodkie — cukier resztkowy w winie słodkim to co najmniej 45 gramów na litr.

Oznaczenie poziomu cukru na etykiecie nie jest obowiązkowe. Większość z nich określa rodzaj, szczep i krótki opis, z którego można wyczytać charakter trunku. Wyjątkiem są wina musujące, gdzie słodycz rozpatrywana jest w innych kategoriach. Podział według zawartości cukru jest następujący:

Brut nature — zawartość cukru nie powinna przekroczyć 3 gramów na litr. Ponadto wino nie jest słodzone po wtórnej fermentacji. Przykładem jest Grempler Sekt Pinot Blanc Brut Nature produkowany w polskiej winnicy Miłosz.

Extra brut — cukier w tego typu winie musującym wynosi od 0 do 6 gramów na litr. Tak jak w przypadku francuskiego DUMANGIN Champagne Le Vintage Extra Brut Premier Cru, który jest świetnym połączeniem szczepów Chardonnay i Pinot Noir.

Brut — w tych winach zawartość cukru powinna wynosić mniej niż 12 gramów na litr.

Extra sec, Extra seco lub Extra dry — w tego rodzaju winach musujących (np. włoskim CORTE DE LA CALLIProsecco Treviso) poziom cukru wynosi od 12 do 17 gramów na litr.

Dry, Sec lub Seco — zawartość cukru w winie wytrawnym musującym wynosi od 17 do 32 gramów na litr.

Demi-sec, Semi seco lub Medium dry — cukier w winie takim jak CAVA VEGA MEDIEN Semi-Seco utrzymuje się na poziomie od 32 do 50 gramów na litr.

Doux, Dulce lub Sweet — najsłodszy rodzaj wina musującego, gdzie zawartość cukru przekracza 50 gram na litr tak jak w mołdawskim CRICOVA La Crima Dulce.

Jak zmierzyć cukier w winie?

Zastanawiasz się, jak mierzyć zawartość cukru w winie, aby wynik był możliwie najdokładniejszy? Do tego niezbędny jest specjalny przyrząd zwany cukromierzem lub areometrem. Ten niewielki miernik przypominający termometr służy do pomiaru stężenia cukru w moszczu. Wyniki wyrażane są w skali Ballinga. Co to oznacza? 1 stopień Ballinga odpowiada gęstości  roztworu cukru w temperaturze 20°C, który zawiera 1% cukru (wagowo). Czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu

Aby dokonać pomiaru cukru w winie, wystarczy umieścić areometr w wypełnionej probówce. Cukromierz powinien swobodnie unosić się w roztworze, nie dotykając dna ani ścianek naczynia. Następnie wynik odczytuje się na skali miernika. Zakresy początkowych stężeń w moszczu zaznaczone są różnymi kolorami dla różnego rodzaju win. Dzięki temu można łatwo określić, czy wino jest słodkie, półsłodkie, półwytrawne czy wytrawne.

Wzór na cukier w winie

Osoby, które zajmują się produkcją wina, muszą dodawać określoną ilość cukru do roztworu. Dzięki niemu i procesowi fermentacji w trunku tworzy się alkohol. Zbyt mała ilość cukru spowoduje, że wino będzie słabe. Zbyt duża — drożdże mogą nie chcieć pracować. Dlatego najlepiej trzymać się ustalonych zasad. Istnieje specjalny wzór na cukier w winie. Według niego, żeby utworzyć 1% alkoholu w 1 litrze płynu, potrzeba 17 gramów cukru. Oznacza to, że chcąc wyprodukować 10 litrów wina o mocy 14%, należy wykonać następujące obliczenie:

17 x 10 x 14 = 2380

Wynik sugeruje, ile gramów cukru trzeba dodać, aby uzyskać pożądany poziom alkoholu. W tym przypadku jest to 2380 g cukru.

Podsumowując, słodycz wina ma różne źródła. Klasyfikacja i sposoby pomiarów pomogą Ci zrozumieć, dlaczego niektóre są słodsze, a inne bardziej wytrawne. Warto zgłębić tajemnice słodyczy wina, zwłaszcza jeśli chcesz podjąć się jego produkcji.